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Frantoio CamilliL'olio d'oliva |
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L'olio di oliva è un olio alimentare
caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi. Nella
tipologia olio extra vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell'oliva, frutto
della specie Olea europaea. Altre tipologie merceologiche di olio derivato
dalle olive, ma con proprietà dietetiche ed organolettiche differenti, si
ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con
solvente dalla sansa di olive.
Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo,
l'olio extra vergine d'oliva è attualmente prodotto anche nelle altre regioni a clima
mediterraneo. |
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Raccolta delle olive |
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Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo le
fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che poi si
raccolgono uno ad uno a mano. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo
di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento
per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che
permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.
La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla su lunghe
scale a pioli di legno, è ancora praticata in molte zone. Questa tecnica, sicuramente
dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di
maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta
il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di
oliva fragrante e privo di odori sgradevoli. In genere nelle regioni più
tradizionali del centro sud si usa battere con bastoni o rastrellare con
rastrelli le olive in modo che possano cadere su delle reti alla base
dell'albero. Se il terreno si trova in fase di discesa è necessario
usare dei pioli o dei bastoni dalla parte più cadente per fare in modo
che le olive che cadono sul telo di rete. |
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Non meno importante al fine di ottenere un olio extra vergine
esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le
olive vengano raccolte in apposite "cassette areate" in plastica, che
queste cassette vengano conservate lontano da fonti di calore e che le
olive vengano "frante" nel giro di 18-24 ore dalla raccolta. Questo
garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine
alla formazione di "alcoli alifatici" che produrrebbero nell'olio difetti
quali "riscaldo" e, in casi estremi, "muffa". |
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Estrazione |
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La produzione dell'olio extravergine d'oliva di maggiore importanza si basa su processi
di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi
basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e
raffinati, oli di sansa).
Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Va però
detto che le normative e gli standard di qualità stabiliscono che un olio
di oliva possa essere definito "vergine" solo se per la sua produzione
siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con
il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con
tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine.
Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i
metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie d'impianto
differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche gli impianti
differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di
meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e
quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di
un oleificio comprende 5 fasi fondamentali:
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Operazioni preliminari.
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Molitura.
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Estrazione del mosto d'olio.
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Separazione dell'olio dall'acqua.
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Stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.
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Molitura |
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La molitura consiste nella prima fase di estrazione
vera e propria. Le olive sono sottoposte ad azioni meccaniche che
provocano la rottura della parete cellulare e delle membrane con la
conseguente fuoriuscita dei succhi cellulari e dell'olio. Questa azione è
affidata allo sfregamento dei frammenti del nocciolo sulle polpe oppure
all'urto di dispositivi meccanici in rotazione ad alta velocità nella
massa delle polpe. Il prodotto ottenuto da questa fase nella maggior parte
degli impianti è la pasta d'olio, una massa semifluida composta da una
frazione solida (frammenti di noccioli, bucce e polpa) e una liquida
(emulsione di acqua e olio).
I sistemi utilizzati sono fondamentalmente di due tipi.
Molitura classica
La molazza è lo strumento tradizionalmente usato, derivato concettualmente
dalle antiche macine in pietra: l'azione meccanica è esercitata dalla
rotazione di una o più grandi ruote in pietra (generalmente in granito)
sulla massa in lavorazione. Contrariamente a quanto si possa pensare, la
fuoriuscita dei succhi non è causata dallo schiacciamento, bensì
dall'azione di sfregamento degli spigoli taglienti dei frammenti di
nocciolo sulla polpa delle olive. La funzione della ruota pertanto è
quella di frantumare i noccioli in dimensioni adatte allo scopo e
rimescolare la massa in lavorazione.
In passato la molazza era costituita da una sola ruota azionata per mezzo
di un braccio da un asino o da un cavallo, pertanto aveva un notevole
volume d'ingombro per consentire il movimento circolare dell'animale. La
molazza attuale è azionata da un motore di 5-12 kW ed è di dimensioni più
contenute, con un ingombro spaziale di 10-25 m2. Si compone di una vasca
con fondo in granito o in acciaio e bordi rialzati in acciaio e di un
sistema a 2-6 ruote ad asse orizzontale in pietra granitoide, disposte a
coppie a distanze diverse rispetto all'asse verticale della vasca. Lo
scalzo delle ruote è sollevato di alcuni millimetri rispetto al fondo
della vasca ed è regolabile in modo da ottenere frammenti di nocciolo di
dimensione adeguata. In genere la regolazione dello scalzo è impostata
secondo le caratteristiche dei noccioli della varietà d'olivo prevalente
nella zona dell'oleificio. La molazza è infine fornita di lame che hanno
lo scopo di rimuovere la pasta che aderisce alla ruote e migliorare il
rimescolamento spingendo la pasta sotto lo scalzo.
La lavorazione con la molazza avviene con una lenta rotazione (12-15 giri
al minuto) per un tempo complessivo variabile dai 20 ai 40 minuti. La
quantità di olive lavorate in un ciclo è di 2,5-3 quintali in modo da
ottenere un quantitativo di pasta sufficiente ad effettuare il carico di
una pressa idraulica nella fase d'estrazione. Questa esigenza viene meno
nel caso di impianti che utilizzano altri sistemi d'estrazione e in
generale la capacità di lavoro è progettata in modo da integrare la
molazza in un impianto d'estrazione a ciclo continuo.
Frangitura
Frangitore a martelli (in alto)Il frangitore a martelli è lo strumento
preferito nei moderni impianti a ciclo continuo perché s'integra
perfettamente con le esigenze di automazione dell'impianto. In sostanza è
composto da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi (martelli)
con una velocità di rotazione di 1200-3000 giri al minuto, azionata da
motori di 10-40 kW di potenza. Con questo sistema la rottura della polpa è
causata dagli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità e solo in
parte dall'azione meccanica dei frammenti di nocciolo. La lavorazione si
svolge in tempi brevissimi, nell'ordine dei secondi, e si presta ad un
funzionamento a ciclo continuo con carico e scarico automatizzato. Lo
spazio d'ingombro è dell'ordine di pochi metri quadri. |
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